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Ausprobiert: Helles Buttermilch-Topfbrot mit Dinkel

Brot aus dem Bräter

 

Das Brotbacken habe ich in jüngster Zeit irgendwie wiederentdeckt. Wegen veränderter Essgewohnheiten meinerseits (ich esse kaum noch Brot, abends schon gar nicht) und studienbedingter Abwesenheitsphasen meines Sohnes (der Brotesser der Familie) lohnte es sich zwischenzeitlich kaum, 500+ Gramm allein für meinen Mann zu produzieren. Nun ist das Haus irgendwie wieder voller, ich habe zudem Spaß an Brot (backen & essen 😉 ), also wird der Backofen wieder häufiger angeworfen. Vor allem, seit ich heraus gefunden habe, wie man saftiges Brot mit RICHTIG knuspriger Kruste hinbekommt – indem man es im Topf backt!

Brot aus dem Bräter

Nee, neu ist das nicht, geisterte schon vor Jahren durch diverse Foodblogs (siehe hier und hier), aber bei mir angekommen ist dieses Verfahren erst durch den Workshop, den Henriette (Lanis Lecker Ecke) beim Foodbloggercamp Ende 2016 in Berlin gab. Das zeigt schon, wozu so eine „Weiterbildung“ für Blogger alles gut ist – man fachsimpelt über Suchmaschinenoptimierung und Bildbearbeitung, redet mit Leuten, die man sonst nur liest und lernt als gestandene Hausfrau Kochtechniken von jemanden, der die eigene Tochter sein könnte 😉

Topfbrot mit Piperade

Der Kniff mit dem Topf – ein wirklich schwerer, gusseiserner Bräter mit ofenfestem Deckel muss es sein – ist jedenfalls genial. Er wird bei brutaler Hitze (240 Grad) im Backofen aufgeheizt und dann stürzt man den gegangenen Teig einfach kopfüber hinein, setzt den Deckel auf und backt bei etwas geringerer Hitze weiter. Eine spannende Angelegenheit, denn 50 Minuten oder mehr sieht man nun nicht, was passiert – eine Qual für jemanden wie mich, die sonst ständig vor der Backofenscheibe hängt und kontrolliert…

Bei allen Versuchen – Weißbrot, Buttermilchbrot mit Dinkel, Haferflocken-Brot – war ich bislang mit dem Ergebnis super zufrieden: Das Brot reisst wunderbar auf, hat eine tolle Kruste und rutscht ganz leicht aus dem Topf. Ach ja – statt einem schweren Bräter kann man auch einen Steingut-„Zaubermeister“ verwenden. Ich besitze allerdings keinen… Ach ja: Mein Bräter ist etwa 30 cm lang und 22 cm breit. Wer nur einen kleineren Topf hat, muss die Mengen verringern, sonst hebt es den Deckel ab.

Ausprobiert: Helles Buttermilch-Topfbrot mit Dinkel
 
Das Geheimnis fluffiger Brote mit grandioser Kruste ist - ein Gusseisen-Bräter! Topfbrot ist wirklich ganz einfach zu backen, wenn man weiß wie's geht - und der Teig macht durch seine Gare im Kühlschrank ganz wenig Arbeit.
Autor:
Zutaten
  • 15 g Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 400 - 420 ml Buttermilch
  • 400 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 170 g Dinkelmehl (hell, Typ 630)
  • 30 g Roggenmehl
  • 20 g Butter, geschmolzen
  • 10 g Salz
Zubereitung
  1. Die Hefe mit dem Zucker in der Buttermilch (sollte Raumtemperatur haben) auflösen. Mehlsorten und restliche Zutaten in eine Schüssel geben, Hefemilch dazu schütten und einige Minuten lang (am besten mit der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig kneten. Er ist weich, sollte aber nicht kleben.
  2. Teig in eine verschließbare, leicht geölte Schüssel geben und über Nacht (oder mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
  3. Am nächsten Tag den Teig aus der Schüssel nehmen. Auf einer leicht bemehlten Fläche mit bemehlten Fingern den Teig immer vom Rand her in die Mitte ziehen und dort zusammenkniffen. So sollte sich ein runder Ballen bilden. Den Teig mit der "unschönen" Seite nach unten in eine sehr gut gemehlte Schüssel (oder ein Gärkörbchen) geben und 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
  4. Den Bräter mit Deckel in den Ofen stellen (2unterste Schiene) und den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Topf vorsichtig herausnehmen, auf ein hitzefestes Brett stellen, Deckel abnehmen. Den gegangenen Teigling "kopfüber" (also mit der unschönen Seite nach oben) in den Bräter stürzen, Deckel aufsetzen und den Topf wieder in den Ofen stellen. Temperatur auf 200 Grad herunter regeln.
  5. Etwa 50 bis 55 Minuten mit Deckel und weitere 5 Minuten ohne Deckel backen. Nach einigen Minuten Abkühlzeit Brot aus dem Bräter stürzen.

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5 Kommentare

  • Antworten
    Jen
    10. Mai 2017 um 7:55

    Das werde ich doch bald mal ausprobieren.
    Wie groß ist der Bräter bei diesem Rezept etwa?

    • Antworten
      gfra
      13. Mai 2017 um 18:02

      So knapp 30cm lang… bin gerade in Russland und kann nicht nachmessen 😉

  • Antworten
    Heike
    24. Mai 2017 um 7:35

    Boah! Das Brot ist der Hammer! Super schnell und easy zubereitet. Toller Geschmack mit einer super Kruste. Hätte ich nicht gedacht. Das gibt’s jetzt öfters bei uns. Vielen Dank, dass Du auch dieses tolle Rezept mit uns teilst!!!!

    • Antworten
      gfra
      24. Mai 2017 um 8:20

      Aber gerne doch 🙂 In den nächsten Tagen kommt übrigens noch das Rezept für eine Mischbrotvariante aus dem Topf, das ist auch toll geworden…

  • Antworten
    Topfbrot, die zweite: Diesmal mit Schrot & Korn – Crockyblog – Langsam kocht besser
    29. Mai 2017 um 14:39

    […] die lange ohne Sauerteig frisch bleiben. Zum Beispiel, weil sie im Topf gebacken werden – hier habe ich das Verfahren schon mal bei einem hellen Buttermilch-Dinkel-Brot beschrieben. Es […]

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