Zubereitung

Für den Vorteig Wasser, Grieß und Salz unter Rühren in einem Topf aufkochen, bis sich ein fester Grießbrei ergibt. Topf von der Platte ziehen, unter gelegentlichem Rühren lauwarm abkühlen lassen.

Für den Teig Mehlsorten in eine Schüssel geben, die restlichen Zutaten und den höchstens handwarmen Grießbrei dazu geben. Mit dem Handrührgerät und Knethaken (oder der Küchenmaschine) zunächst kurz auf niedrigster, dann etwa 5 Minuten auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig erscheint anfangs trocken - aber erst am Ende der Knetzeit noch zusätzliches Wasser schluckweise Wasser zugeben, wenn er nicht elastisch-feucht wird.

Den Teig in einer abgedeckten, geölten Schüssel an einem warmen Ort etwa 60
Minuten gehen lassen (oder über Nacht in den Kühlschrank stellen).

Nach der Gehzeit den Teig kurz kneten und zu einer länglichen Rolle formen. Diese durch Grieß rollen und in eine gefettete Kastenform (23 bis 25 cm Länge) geben. Abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat (kann bei "Kühlschrankteig" durchaus zwei Stunden dauern).

Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, eine Schale mit heißem Wasser auf das Rost stellen. Das Brot in der Mitte tief einschneiden. Brot auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad herunter regeln. Das Brot in 35-40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.