Schweinebraten mit Malzbierkruste

Mit Vincent Klink zu kochen (naja, Gemüse für ihn zu schnippeln) hatte ich bereits die Ehre – als Gast in seiner SWR-Kochsendung Kochkunst. Der Name ist Programm: Der Stuttgarter hat eine unglaubliche Ruhe und Übersicht. Wo er mit leichter Hand ein paar Prisen von diesem und jenem in den Topf wirft, hier etwas schwenkt und dort etwas wendet, hätte unsereins zwölfmal abgeschmeckt und lautstark lamentiert, dass man nicht genug Hände für soooo viele Töpfe hätte. Kurzum: Vincent Klink hat mich beeindruckt, vor allem, da die Gerichte, die er so vermeintlich lässig kochte, hervorragend schmeckten.
Seitdem habe ich eine ganze Reihe von Klink-Rezepten nachgekocht, nicht nur die, die als Kochkunst-Rezeptabo per Mail kamen, sondern auch andere Fundstücke aus dem Internet. Besonders gelungen fand ich jetzt dieses Sonntagessen – Schweinebraten mit Malzbierkruste, vor allem aber einer Sauce zum Niederknien…

Allen Tütenfixen dieser Welt sollte man das Sößchen zum Probieren geben: SO hat eine Sauce zu schmecken! Dicht, dunkel, leicht süßlich – ich hätte das Fleisch fast gar nicht gebraucht und habe stattdessen eine Salzkartoffel nach der anderen durch die Sauce geschwenkt. Damit sie so lecker wird, muss man fleißig anrösten und danach sanft schmoren – worauf’s ankommt, steht auf Vincent Klinks Homepage.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Schweinebraten mit Malzbierkruste
Kategorien: Braten, Schweinefleisch
Menge: 4 Portionen

500 g Schweinehals (GF: 1,2 kg Schweinebraten)
3 groß. Zwiebeln, grob gewürfelt
1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten (GF: 1 EL Tomatenmark)
1/4 Ltr. Kräftiger Rotwein (GF: 100 ml Malzbier)
1 Essl. Steinpilze, getrocknet und zerkrümelt
1/4 Ltr. Fleischbrühe; ca.
1 Teel. Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl zu gleichen
— Teilen gemischt); ca.

========================== FÜR DIE KRUSTE ==========================
2 Schalotten, fein gehackt
1/8 Ltr. Malzbier
1/2 Teel. Kümmel, gehackt
1/4 Bund Petersilie, fein gehackt
60 Gramm Butter
1/2 Brötchen, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Anbraten

============================== QUELLE ==============================
Vincent Klink, ARD-Buffet
— Erfasst *RK* 18.12.2007 von
— Gabriele Frankemölle

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit
Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Suppengemüse und
Knoblauchzehe zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. In
der Zwischenzeit die Tomaten grob würfeln, zugeben und gut einkochen
lassen, dann mit etwas Wein ablöschen, diesen einkochen lassen.
Steinpilze, restlichen Wein und etwas Brühe zugeben, sodass der
Topfboden mit einem halben Zentimeter Flüssigkeit bedeckt ist.

Bei geringer Hitze mit Deckel den Braten schmoren, dabei immer
wieder mit etwas Brühe den Bratensatz lösen. Den Braten ca. 1,5
Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine
eingestochene Fleischgabel wieder locker herausziehen lässt. Den
fertigen Braten aus dem Topf nehmen und auf eine Platte geben. Die
Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab fein pürieren.
Zum Andicken etwas Mehlbutter unterrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Für die Kruste die Schalotten in Butterschmalz anschwitzen und mit
Malzbier ablöschen. Die Flüssigkeit nahezu ganz einkochen. Kümmel
mit Petersilie, Butter, Pfeffer und Salz vermengen, die geschmorten
Schalotten und das geriebene Brötchen untermischen und mit dieser
Paste den Braten bestreichen, unter der Grillschlange kurz
gratinieren.

Den Braten aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen
sehr gut Spätzle oder Bandnudeln.

Anmerkungen GF: Für gerade einmal 500 g Fleisch fand ich die Saucenzutaten recht reichlich bemessen und habe deswegen ein mehr als doppelt so großes Stück Fleisch geschmort. Das passte prima…

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