Für diese Orangenmarmelade werden ganze Früchte verwendet, die daher unbedingt unbehandelt sein müssen. Die vielen Ruhe- und Wartezeiten dieses Rezeptes ergeben einen superfruchtigen, nur ganz leicht bitteren Fruchtaufstrich.
Wie sich der Geschmack mit den Jahren doch ändert… Eine meiner gruseligsten kulinarischen Erinnerungen ist London, irgendwann in den 80ern. Wir wohnten in einer superbilligen (und superschlechten) Pension. Zum Frühstück gab es Schwarztee (ohne dass irgendwo Milch, Zucker oder Zitrone rumstanden), fast schwarzen Toast, Butter und Orangen Marmelade. Die Butter gesalzen, der Aufstrich knallebitter. Igitt… ging gar nicht. Und heute? Bis auf den Toast (den mag ich lieber hell) würde ich das problemlos, sogar gerne frühstücken.
Orangen-Marmelade selber machen
Kaufen würde ich mir bittere Orangen-Marmelade allerdings nicht, aber wenn sie irgendwo rumsteht, dann mag ich die gelegentlich gerne. Selber gekocht habe ich sie noch nie, aus genannten Gründen: Zuviel davon brauche ich nicht. Auftritt Apfelsinenkiste: Meine Freundin hat einen Wintergarten, in dem jetzt die Orangen reif waren. Ein ganzes Dutzend brachte sie mir mit, feinste Bioqualität, superlange gereift. “Vielleicht kannst du die ja auspressen oder so.” Hmm, O-Saft trinke ich noch seltener als dass ich Orangenmarmelade esse. Was also damit machen? Ich beschloss, doch ein paar Gläschen davon zu kochen und ging auf die Suche nach einem Rezept. Beim Chefkoch wurde ich fündig: Orangenmarmelade “vive la France” – eine vielschrittige Zubereitung, bei der die ganzen Orangen mit Schale verwendet wurde. Der Prozess zog sich über zwei Tage und sollte als Ergebnis “die fruchtigste Orangenmarmelade, die ich kenne” ergeben.
Weil mir der Gedanke sehr gefiel, die Früchte komplett zu verwerten, probierte ich es einfach mal aus – und ziehe jetzt begeisterte Bilanz. Dieses Rezept ist superergiebig (eine Orange ergibt ein großes Glas Marmelade), die Zubereitung besteht hauptsächlich aus Warten und geschmacklich hat mich der Aufstrich vom Hocker gehauen: Die Marmelade ist nur ganz leicht bitter (die Bitternote kommt eh nicht von den Schalen, sondern von der Sorte, habe ich recherchiert), superfruchtig und nicht zu süß. Die Zubereitung im Slowcooker werde ich auch noch ausprobieren – wenns wieder Wintergarten-Orangen gibt 😉
Für diese Orangenmarmelade werden ganz Früchte verwendet, die daher unbedingt unbehandelt sein müssen. Die vielen Ruhe- und Wartezeiten dieses Rezeptes ergeben eine superfruchtigen, nur ganz leicht bitteren Fruchtaufstrich. Die Orangen gut waschen, Ober- und Unterseite flach abschneiden. Die restlichen Früchte zunächst durchschneiden und Kerne möglichst gut entfernen. Anschließend in einem Blender oder Zerhacker (ja, mit Schale) fein hacken, aber nicht pürieren. Restliche Kerne herausfischen. Orangenmasse abwiegen. In eine Plastikschüssel (kein Metall, das kann wegen der Fruchtsäure reagieren) füllen und je kg Fruchtmasse die 1,5fache Menge an Wasser dazu geben. Abdecken und mindestens 12 Stunden kalt stellen (bei mir war das über Nacht). Nach der Ziehzeit die Masse in einem großen Topf aufkochen und ohne Deckel 30 Minuten köcheln. Dann wieder etwa 12 Stunden mit Deckel kalt stellen (bei mir war das bis zum Abend). Die Fruchtmasse erneut abwiegen und pro Kilo Fruchtmasse je nach gewünschter Süße 600 bis 800 g Gelierzucker kalkulieren (aber noch nicht hinzufügen!!!). Orangenmasse in einem Topf erneut aufkochen und mindestens 30 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit Marmeladengläser der gewünschten Größe in kochendem Wasser sterilisieren. In den letzten fünf Minuten der Kochzeit den Gelierzucker zur Orangenmasse geben, aufkochen lassen und fünf Minuten köcheln lassen. Einen Teelöffel Marmelade auf einen kalten Unterteller geben und schauen, ob es schon geliert - falls nicht, fünf Minuten weiter köcheln lassen. Marmelade kochend heiß in Gläser füllen und diese sofort zudrehen. Ich hatte zu den Orangen eine Biozitrone gegeben - auch Mandarinen oder Grapefruit kann man verwenden. Die Schale muss unbedingt unbehandelt sein.
Orangen-Marmelade (aus ganzen Orangen)
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