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Aus dem Slowcooker: Sauerbraten

Sauerbraten_06So, heute werde ich mich mal mit fremden Federn (und fremden Fotos)  schmücken. Nämlich mit denen von Horst Ries, seines Zeichens Goldschmiedemeister aus dem Süddeutschen. Er ist ebenfalls erfahrener Slowcooker-Koch und dazu Sauerbraten-Fan. „Es gibt unzählige Zubereitungsarten dieses populären Gerichts, regionalen oder familiären Traditionen entsprechend – alle Arten können ein Genuss sein.“ Sagt Horst Ries und ich muss ihm da energisch widersprechen. Ich verabscheue Sauerbraten! Obwohl ich mir bestens vorstellen kann, dass das Gericht im Slowcooker wunderbar gelingt, habe ich es noch nie darin zubereitet – wieso soll ich etwas kochen, was ich (und der Rest der Familie) hinterher nicht essen mögen? Also habe ich Herrn Ries gefragt, ob sich seine Anleitung hier präsentieren darf – und ich darf! Dankeschön dafür – und ein großes Lob für den Rest der Homepage und die anderen Slowcooker-Rezepte dort. Horst Ries schreibt extrem verständlich und detailliert – so dass auch Nicht-Kocherfahrene folgen können.

Sauerbraten in der Beize Sauerbraten im Slowcooker

Aus dem Slowcooker: Sauerbraten
 
Dieses Rezept durfte ich von der Homepage von Horst Ries übernehmen - er mag Sauerbraten. Ich nicht, daher bereite ich ihn nie zu. Genau wie Horst Ries bevorzuge ich aber auch Röstaromen und eingekochte Saucen und verstehe daher seine vielleicht etwas kompliziert erscheinende Zubereitungsweise. Der Geschmack ist es wert!
Ergibt: 8 Portionen
Zutaten
  • 1,5 kg Rinder-Schmorfleisch (z.B. aus der Keule)
  • 1 Knoblauchzehe, in feinen Stiften
für die Beize
  • ein Bund Wurzelwerk (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Piment
  • 2 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Essig
  • ½ l Wasser
  • 350 ml trockener Rotwein
für Braten und Sauce
  • 50 g Speckwürfel (fetter Speck)
  • 1 Saucenkuchen (Lebkuchen), gerieben
zum Abschmecken
  • Salz, Peffer
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL gehackte Mandeln
  • 1 EL Rosinen
  • 3 EL saure Sahne
Zubereitung
  1. Bitte beachten: Die Zubereitung beginnt 5 - 7 Tage im Voraus!
  2. Für die Beize das fein gewürfelte Wurzelwerk mit den Gewürzen und dem Wasser in einem großen Topf aufkochen und abkühlen lassen. Dann den Rotwein zugießen.
  3. Das Fleischstück mit der fein geschnittenen Knoblauchzehe spicken. Anschließend das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben und die Beize hinzugießen. Den Beutel abbinden, so dass sich keine Luft mehr darin befindet und das Ganze 5 bis 7 Tage in den Kühlschrank legen. Die Beize dringt pro Tag etwa 1 cm in das Fleisch ein. Wenn also der Braten 12 cm dick ist, sollte er mindestens 6 Tage in die Beize.
  4. Das Fleisch nach dem Beizen herausnehmen und in einem Durchschlag abtropfen lassen (Beize und Gemüse aufheben!), mit Küchenkrepp sorgfältig abtrocknen und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
  5. Die Speckwürfel in einem kleinen Topf auslassen und die Hälfte des abgetropften Gemüses aus der Beize scharf darin anbraten. Mit einem weiteren Schuss Rotwein ablöschen, die Hälfte der Beize hinzugeben und alles zehn Minuten köcheln lassen.
  6. Diese Flüssigkeit als Grundlage in den Slowcooker geben und das Fleisch darauf legen. Den Rest der Beize aufkochen und darin den geriebenen braunen Soßenkuchen auflösen. Auch diesen Fond fünf Minuten köcheln und auf das Fleisch gießen. Deckel aufsetzen und acht Stunden auf Stufe Automatik (kurz HIGH und dann LOW) garen.
  7. Den Braten herausnehmen, abtropfen lassen und in Folie geschlagen warm stellen (Backofen 75 Grad).
  8. Die „Vorsoße“ aus dem Slowcooker durch einen Durchschlag in eine Kasserole seihen, dabei etwas von dem Fett mit einer Kelle abschöpfen. Sauce aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Senf und Zitronensaft einrühren sowie Mandeln und gehackte Rosinen dazu geben.
  9. Eventuell die Sauce noch etwas einköcheln lassen, sie soll sehr kräftig säuerlich-süß schmecken. Zur Abrundung noch 3 EL Saure Sahne einrühren. Das in Scheiben geschnittene Fleisch hineingeben und nochmals langsam erhitzen.
Bemerkungen
Das Original findet sich hier: http://horst-ries.de/Sites/hobby/Kochen/PDF-Dateien/Sauerbraten.pdf Es ist für den 3,5-l-Topf berechnet.

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