Das Herbstmenü für meine Stammtischschwestern ist ein idealer Kandidat für “Saisonal schmeckts besser” – es gab Kürbis, Pilze und ein Dessert mit Äpfeln.

Eigentlich ist Pilzwetter. Uneigentlich aber finde ich an “meinen” Stellen aktuell gar nix oder komme vom ausgedehnten Spaziergang mit zwei mickrigen Braunkappen wieder. Vermutlich haben andere Pilzsammler vor mir alles abgegrast, denn Fliegenpilze scheint es zur Genüge zur geben 😉

Sei’s drum: Auch eine kleine Menge Waldpilze “goes a long way”, wenn man sie geschickt ergänzt durch TK-Steinpilze oder einige getrocknete Brösel Mischpilze. Selbst der schnöde Zuchtchampignon eignet sich dazu, das spärliche Sammelergebnis zu verlängern, damit ich mein Herbst-Lieblingsessen zubereiten kann: Pilzrisotto – Rezept siehe unten. Dieses Gericht vereint für mich großartigen Geschmack mit tollen Texturen – und wer mochte, bekam noch Steakstreifen obenauf. 

Pilze (auch Birkenpilze und Pfifferlinge, die es in unserer Region überhaupt nicht gibt) stehen natürlich auf der Liste des “Herbstgemüses” der Bloggerrrunde #saisonalschmecktsbesser. Und Kürbis! Also melde ich mein Menü als Beitrag für unsere Herbstaktion – schaut mal in die Linkliste ganz unten, was die anderen gezaubert haben!

Die “Saisonal schmeckts besser” Gemüse-Liste für den Herbst

Batavia, Birkenpilze, Blumenkohl, Brokkoli, Brunnenkresse, Butterpilze, Champignons, Chinakohl, Eichblattsalat, Endivie, Feldsalat, Fenchel, Frühlingszwiebeln, Haselnüsse, Karotten, Knollensellerie, Kohlrabi, Kürbis, Lauch, Lollo Rosso, Mangold, Maronen (Pilze), Maronen (Esskastanien), Meerrettich, Pak Choi, Petersilienwurzeln, Parasol, Pastinaken, Pfifferlinge, Portulak, Radicchio, Radieschen, Rettich, Romanasalat, Rote Bete, Rosenkohl, Rotkohl, Schwarzwurzel, (Stauden-)Sellerie, Steckrüben, Steinpilze, Stockschwämmchen, Süßkartoffel, Topinambur, Totentrompeten,  Walnüsse, Weißkohl, Wirsing

Das 3-Gang-Herbstmenü mit Kürbis und Pilzen

• Was eignet sich als Vorspeise für ein Herbstmenü besser als Kürbissuppe? Lieber als die mildsüßen Varianten (wie zum Beispiel diese hier) mag ich die kräftiger gewürzten. Also gabs die vegane “indische” Kürbissuppe mit Kokosschaum und Koriander- das Rezept und die Zubereitung im Slowcooker habe ich schon einmal in diesem Video (inklusive Kürbis-Schnitzanleitung) festgehalten. 
• Hauptgericht war das (Stein-)Pilzrisotto. Weil ich gerade am Tag zuvor meine Weiderind-Lieferung bekommen habe, gabs noch Streifen vom Rib Eye dazu für diejenigen, die Fleisch mögen.
• Mein Lieblingsnachtisch im Herbst (ach, eigentlich zu jeder Jahreszeit) sind Crumbles, Buckles, Cobbler – also die warmen Obstaufläufe mit Teigkruste aus der us-amerikanischen Küche. Weil ich keine Zwetschen mehr bekommen habe, wurde es statt des geplanten Plum Cobbler halt Apple Crumble.  Äpfel gibts immer und Streusel gehen immer – wobei: Am leckersten wird die Fruchtschicht mit einer Mischung aus säuerlichen Boskoop-Äpfeln, die so schön zerfallen, und süßlicheren Sorten. Oder ihr mischt Quittenschnitze darunter, ausgeschälte Fallbirnen – so könnt ihr eigentlich jede Sorte Kernobst resteverwerten.

(Stein-)Pilzrisotto

Ergibt: 4 - 6 Portionen

Für köstliches Pilzrisotto eignen sich alle Arten von Zucht und Waldpilzen - gerne auch gemischt! Man sollte sie nur vorab anbraten, sonst werden sie schleimig oder schwammig.

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Zutaten

• 3 EL Olivenöl
• 3 EL Butter
• 500 g gemischte Pilze (geputzte Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge, in mundgerechten Stücken)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 250 g Risotto-Reis
• 1 l Gemüsebrühe, darin 10 g getr. Steinpilze einweichen
• 2 Steinpilze (oder 200 g TK-Steinpilze)
• 200 ml Weißwein
• etwas Butter
• 100 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Hälfte der Butter und des Öls in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin kurz und scharf anbraten und so lange bei reduzierter Hitze weiter braten, bis sie keine Flüssigkeit mehr abgeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.

Im restlichen Fett in einem Topf mit viel Bodenfläche die Schalotten und den Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Dann den Risottoreis dazu geben und rühren, bis er von Fett überzogen ist. Mit dem Weißwein ablöschen und sanft köcheln lassen.

Sobald der Weißwein fast verkocht ist, Pilzbrühe unter stetem Rühren nachgießen. Vorgang wiederholen, bis das Risotto gar ist, dann Pilze untermischen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas weitere Butter und einen Teil des Parmesankäses unterrühren.

Falls gewünscht, weiteren Parmesan über das Gericht raspeln und Steakstreifen dazu servieren.

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