Russische Küche für Gäste: Ich habe Piroggen mit Hack-Ei-Füllung, vegetarischer Pilzfüllung und würziger Kartoffel-Quark-Fülle gebacken. Kleine Warnung: Die Teigmenge ergibt gut 40 Stück, das Herstellen hat insgesamt 4 Stunden gedauert.

Manchmal glaube ich, ich lern es nicht mehr 😉 In schöner Regelmäßigkeit lasse ich mich von meiner Vorliebe für hübsche Teigtaschen dazu verleiten, sowas auch für Gäste, Kinder & Anhang oder Picknicks herzustellen. Ergebnis: Filigranes Gefiesel über Stunden. Ja, die sehen gut aus und schmecken grandios  – aber für eine größere Anzahl von Essern ist ein Blech Pizza nun mal unendlich schneller gemacht als Piroggen, Empanadas, Mini-Quiches und Co!

Wenn ich es doch weiß, warum setze ich auf den Menüplan für meinen Geburtstag trotzdem dreierlei Piroggen (mehr zu denen bei Wikipedia)? Nun – weil ich mich gerade durch sämtliche Transsib-Reiseführer lese und irgendwie im “Go east”-Fieber bin. In Gedanken habe ich die Reiseroute schon geplant, jetzt muss es nur noch 2022 werden und die verflixte Pandemie abflauen 😉 In der Zwischenzeit kann ich mich (und meine Gäste) ja schon mal kulinarisch einstimmen mit diesen sehr leckeren Happen – dazu gab es (polnische, vollfette) saure Sahne mit viel frischem Dill und diese süß-sauer-pikante Fruchtsauce.  Keine Ahnung, ob man die in Russland zu Teigtaschen isst – ich fand die Flasche so hübsch und habe sie einfach mal aus Verdacht mitgebracht 😉

Wie faltet man Piroggen?

Langsam, ganz langsam 😉 Nee, mal ehrlich: Ich benutze einen Teigtaschenformer von Tupper, den ich mal für einen Euro ersteigert habe. Damit geht das Zusammenklappen und Verschließen viel schneller. Das Ausrollen ist allerdings immer noch mühsam, auch wenn sich der Teig gut verarbeiten lässt – er neigt aber zum “Zusammenziehen”, daher muss man manchmal mehrfach mit dem Nudelholz über die Teigkreise gehen. Grundsätzlich geht es so:

• Teig ausrollen, maximal einen halben Zentimeter dick, 3 mm sind besser.
• Teigkreise beliebiger Größe ausstechen zB. mit einem Glas. Dran denken: Je kleiner die Kreise, desto mehr Gefalte habt ihr! Meine hatten 15 cm Durchmesser.
• Nicht zuviel Füllung in die Mitte geben, irgendetwas zwischen 1 TL und 1 EL – sonst platzen die Piroggen bzw. lassen sich nicht verschließen.
• Rand mit Ei bestreichen, damit es gut klebt.
• Zusammenklappen und Rand fest verschließen z.B. durch Falten oder Umklappen. Am Ende sicherheitshalber noch einmal mit den Zinken einer Gabel zusammen drücken.
• Zugedeckt auf Backpapier lagern, bis alle Piroggen gefaltet sind.
• Teigreste und nicht benutzte Teigportionen immer in einem Plastikbeutel lagern, sonst trocknen sie aus.

Piroggen mit Hack-, Pilz- und Quarkfüllung

Ergibt: ca. 40 Stück

Russische Küche für Gäste: Ich habe Piroggen mit Hack-Ei-Füllung, vegetarischer Pilzfüllung und würziger Kartoffel-Quark-Fülle gebacken. Kleine Warnung: Die Teigmenge ergibt gut 40 Stück, das Herstellen der Füllungen und das eigentliche Falten hat ingesamt vier Stunden gedauert. Wer nicht so viel Zeit investieren möchte, stellt nur eine Fülle in größerer Menge her und lässt sich beim Falten helfen.

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Zutaten

Für den Teig:

• 1 kg Weizenmehl
• 500 g saure Sahne
• 50 g Butter
• 1 TL Zucker
• Salz
• 2 Päckchen Backpulver
• 4 Eier

Für die Pilzfüllung:

• 500 g braune Champignons
• 20 g Butter
• 40 g Zwiebel, gehackt
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 80 g Paprika, rot, sehr fein gewürfelt
• 50 g saure Sahne
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer

Für die Hackfleischfüllung:

• 2 Eier
• 50 g Butter
• 100 g Zwiebel, fein gewürfelt
• 300 g Hackfleisch vom Rind
• 1 EL gehacktes Basilikum
• Salz, Pfeffer

Für die Quarkfüllung:

• 1 gr. Zwiebel, in Würfeln
• 100 g Speckwürfel
• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht
• 250 g trockener russischer Quark (Twarog)
• Pfeffer

Zubereitung

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung eindrücken. Saure Sahne, weiche Butter, Zucker, Salz und Backpulver hineingeben. 2 Eier und 2 Eiweiß hinzufügen. Restliches Eigelb mit 2 Esslöffel kaltem Wasser verquirlen und beiseite stellen.

Aus dem Teig eine Kugel formen und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. Währenddessen die Füllungen zubereiten.

Für die Pilzfüllung Champignons putzen und in sehr feine Stücke hacken (Zerhacker). Butter erhitzen und zunächst Zwiebeln und Knoblauch glasig andünsten, dann die Pilze dazu geben und kräftig würzen. So lange braten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann Paprika, saure Sahne und Petersilie untermischen, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

Für die Hackfleischfüllung die Eier hart kochen, schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel zugeben und farblos anbraten. Anschließend Hackfleisch hinzugeben und bei mittlerer Hitze krümelig braten. Das gehackte Ei, fein geschnittenes Basilikum, Salz und Pfeffer zugeben, untermischen und auskühlen lassen.

Für die Quarkfüllung Zwiebel und Speck in einer Pfanne farblos anbraten. Kartoffeln zerdrücken, dazugeben und zuletzt bröseligen Quark unterrühren. Alles mit Pfeffer abschmecken.

Den Teig in 40 etwa gleich große Stücke teilen und daraus etwa 1/4 cm dicke Kreise ausrollen. Die Ränder der Kreise mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Die Füllungen drauf verteilen (max. 1 EL). Kreise zusammenklappen und die Ränder sehr gut verschließen (zusammenfalten und dann nochmal mit einer Gabel eindrücken). Piroggen zugedeckt auf Backpapier lagern, bis alle fertig sind.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (idealerweise aber Umluft, 180 Grad) vorheizen. Die Piroggen mit dme Backpapier auf Backbleche ziehen. Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und etwa 20 Minuten backen.

Notizen

Für dieses Rezept müssen Sie unbedingt den trockenen, bröseligen russischen / polnischen Quark verwenden. Alternativ lassen sie 400 g normalen Quark über Nacht in einem Sieb abtropfen und drücken ihn anschließend nochmals aus.

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