Dieser Rosinenstuten mit zwei Vorteigen macht wenig Arbeit – das meiste ist Wartezeit. Er kommt mit wenig Hefe aus und schmeckt wunderbar aromatisch, die Krume ist weich und wattig.

Rosinenstuten ist typisch fürs Münsterland und war mit der teuren Zutat Rosinen ehemals dem Sonntag vorbehalten. Oder Wöchnerinnen, die ihn noch mit Mandeln und Hagelzucker verfeinert, als Kroamstuten von den Nachbarn gebracht bekamen. Als Bewohnerin des Bergischen Landes kennt Stefanie von Hefe & mehr einen ganz ähnlichen Brauch, die bergische Kaffeetafel, und als Brotbackexpertin auch die dazu gehörigen regionalen Brote, zum Beispiel das Kartoffelbrot oder den Sonntagsstuten.

Letzteres Rezept diente mir jetzt als Vorbild für mein Rosinenbrot, das ich für ein Familienkaffeetrinken backen sollte. Was soll ich sagen? Das Brot wurde wunderbar, mit wattig-weicher Krume und großartigem Geschmack. In dem gereiften Vorteig brachte ich noch einen Esslöffel meines neuerworbenen Sauerteiges unter (es geht auch ohne) und statt Weizenmehl pur mischte ich des guten Gewissens wegen noch einen kleinen Anteil Weizenvollkornmehl unter. Ja, klar: Typisch ist das nicht, etwas Roggenmehl wäre authentischer gewesen.

Rosinenstuten mit Teigführung über Nacht

Die Teigzubereitung ist stressfrei und besteht hauptsächlich aus Warten: Am Abend wird der Vorteig angesetzt und reift über Nacht im Kühlschrank. Auch das Kochstück aus Mehl und Wasser kann jetzt schon vorbereitet werden und auf seine Verwendung warten. Am nächsten Vormittag wird der Teig geknetet, schließlich das Brot (es füllt als Zopf eine 30-cm-Kastenform) geformt und nach der Gehzeit gebacken. Wer keine so große Kastenform hat, nimmt zwei kleine 20er oder legt den Zopf auf ein Backblech. In beiden Fällen ist die Backzeit etwas kürzer, ich würde nach 35 bis 40 Minuten schon mal eine Stäbchenprobe machen. Noch genauer: Ein Fleischthermometer einstechen. Es sollte 93 bis 94 Grad zeigen.

Westfälischer Rosinenstuten

Ergibt: 16 Scheiben

Dieses Rosinenbrot mit zwei Vorteigen macht wenig Arbeit - das meiste ist Wartezeit. Es kommt mit wenig Hefe aus und schmeckt wunderbar aromatisch, die Krume ist weich und wattig. Bitte beachten: Die Zubereitung beginnt am Vortag.

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Zutaten

Gereifter Vorteig:

• 125 g Mehl (Typ 405 oder 550)
• 90 g Wasser
• 2,5 g Salz
• 1 g Hefe
• optional: 1 EL LM oder Sauerteig (Auffrischrest)

Mehlkochstück:

• 30 g Mehl (Typ 405 oder 550)
• 150 g Wasser

Eigentlicher Teig:

• 100 g Milch
• 5 g Hefe
• gereifter Vorteig + Mehlkochstück
• 350 g Mehl (Typ 405 oder 550)
• 60 g Weizenvollkornmehl
• 8 g Salz
• 2 Eier
• 45 g Zucker
• 60 g Butter
• 125 g Rosinen, in heißem Wasser 30 Minuten eingelegt

Zubereitung

Am Vortag: Für den gereiften Vorteig alle Zutaten in einer kleinen Plastikschüssel verkneten. Mit Deckel verschließen und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Für das Mehlkochstück Mehl und Wasser in einem Töpfchen klümpchenfrei verrühren und erhitzen, bis es andickt. Mit Folie abdecken und erkalten lassen.

Am Backtag: Vorteig und Mehlkochstück möglichst auf Raumtemperatur kommen lassen (sonst verlängert sich später die Gehzeit). Hefe in der (höchstens lauwarmen) Milch auflösen. Vorteige, Hefemilch, Mehlsorten, Salz und Eier in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Fünf Minuten auf geringer Geschwindigkeit, sieben auf etwas höherer kneten. Dann erst Zucker und Butter dazugeben und weitere zwei Minuten auskneten, zuletzt kurz die gut abgetropften Rosinen einarbeiten.

Teig ein bis zwei Stunden abgedeckt gehen lassen, bis er sich sichtlich vergrößert hat. Eine Kastenform (30 cm) ausfetten.

Teig auf bemehlter Fläche in drei Kugeln formen, diese 15 Minuten ruhen lassen. Kugeln in lange Ovale (etwa 10 cm länger als die Kastenform) ausrollen, diese wiederum von der langen Seite her zu einem Strang rollen. Die drei Stränge zu einem Zopf flechten und in die Kastenform legen. Abgedeckt etwa zwei Stunden gehen lassen.

Backofen auf 175 Grad vorheizen. Zopf nach Wunsch mit etwas Milch bestreichen und auf der 2. Schiene von unten etwa 45 Minuten backen (Stäbchenprobe machen).

Brot aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Notizen

Vorbild für dieses Brot war der Sonntagsstuten von Hefe & mehr: https://www.hefe-und-mehr.de/2011/09/sonntagsstuten/

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