Einfaches Körnerbrot mit vielen Saaten gelingt auch Backeinsteigern, erfordert keinen Sauerteig und keine besonderen Gerätschaften. Supersaftig wird es durch das “Quellstück” mit eingeweichten Körnern.
Brotzeit ist das Februar-Thema der Bloggerrunde von Leckeres für jeden Tag (schaut mal unten auf die Seite, was die anderen so zaubern!). Na, dazu habe ich doch das passende Rezept, denn wie gefühlt Millionen anderer habe ich 2020 das Brotbacken für mich entdeckt – oder besser: Brotbacken neu entdeckt. Denn Brot gebacken habe ich immer schon – siehe Kategorie Brot hier auf dem Blog. Allerdings geschah das mehr nach dem Motto: Brauch ich ein Brot, schmeiße ich einen Würfel Hefe zu irgendeinem Mehl, das ich gerade im Vorrat habe – klappt schon. Tat es auch und schmeckte uns – beispielsweise das Walnussbrot mit zweierlei Aufstrichen aus dem Jahr 2007.
Wieso werden selbst gebackene Brote so schnell trocken und hart?
Lecker waren sie ja, diese Brot mit viel Hefe und offenbar zu wenig Flüssigkeit. Bloß dass diese Brote immer so schnell trocken und hart wurden! Als wir noch zu viert an so einem Brot aßen, war das kein Problem – das war eh nach einem Tag verzehrt. Aber jetzt sind wir zu zweit… Nach vielen Experimenten (darunter eine Menge gescheiterte) kristallisierten sich bei mir dann zwei “Erfolgsfaktoren” für Brote mit guter Kruste, die sich gut frisch halten, heraus:
- Sie werden in einem schweren Topf gebacken, quasi in ihrem eigenen Mikro-Backofen. Das macht das Schwaden (also Dampfentwicklung im Backofen) unnötig. Steffi vom Blog Kochtrotz hat das in einem ausführlichen Artikel Brot backen im Topf sehr schön erklärt.
UND / ODER: - Sie werden mit einem Vorteig oder Quellstück zubereitet. Das sorgt für vielschichtigeres Aroma sorgt und bindet Flüssigkeit im Teig. Bloggerkollegin Zorra stellt die verschiedenen Vorteige für das Kaufland-Magazin hier vor.
Sind Brote mit Vorteigen bzw. Quellstück besser?
Ich finde ja – denn sie haben irgendwie mehr “Tiefe”, also besseres Aroma, und sie bleiben länger frisch. Beim einfachen Haferflockenbrot sorgen zum Beispiel eingeweichte Haferflocken für besser gebundene Flüssigkeit, beim einfachen Grießbrot ist es ein vorab gekochter “Grießpudding”, beim soften Milchbrot eine Art Mehlschwitze.
Mit Vorteigen ist spontanes “Hefewürfel zum Mehl werfen” nicht mehr drin – sie sind ein zusätzlicher Zubereitungsschritt mehr und verlängern die Wartezeiten. Aber Arbeit macht das nicht wirklich und ich finde, die zusätzliche Zeit lohnt sich.
Wie selbst gebackenes Körnerbrot supersaftig bleibt
Wer beim Brotbacken einfach Saaten zum Teig gibt, um es gesünder zu machen oder weil er/sie gerne Biss mag, wird sicherlich enttäuscht sein: Die Körner entziehen dem Brotteig Wasser, saugen sich quasi voll – das Brot wird trocken. Das verhindert man, indem man die Sonnenblumenkerne, Haferflocken & Co. vorab einweicht, bevorzugt in heißem oder kochendem Wasser, weil es dann schneller geht. Diese Art Vorteig nennt sich Quellstück und macht wirklich keine Arbeit.
Saftiges Körnerbrot für Backeinsteiger
Dieses Mischbrot mit vielen Saaten gelingt auch Backeinsteigern, erfordert keinen Sauerteig und keine besonderen Gerätschaften. Supersaftig wird es durch das "Quellstück" mit eingeweichten Körnern.
Zutaten
Für das Quellstück:
- 280 g kochendes Wasser
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Roggenschrot
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 80 g Walnüsse, gehackt
Für den Teig:
- 5 g frische Hefe
- 150 ml Wasser, kalt bis knapp lauwarm
- 130 g Weizen-Vollkornmehl
- 75 g Roggenmehl, Typ 907
- 225 g Weizenmehl, Typ 550
- 1 EL Rübenkraut (oder Honig)
- 10 g Salz
Zubereitung
Die Körner / Nüsse in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Einige Stunden stehen lassen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen ist.
Für den Teig die Hefe im Wasser auflösen. Mehlsorten, Rübenkraut, Salz und das ganze Quellstück in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Hefewasser obenauf gießen. Auf Stufe 1 knapp 5 Minuten zu einer glatten Masse verkneten - der Teig ist eher weich, sollte aber nicht allzusehr kleben. Falls doch, ein bis zwei EL Weizenmehl zusätzlich unterkneten.
Teig in einer geölten Schüssel mit Deckel bei Zimmertemperatur gehen lassen - vier Stunden mindestens, acht sind aber auch kein Problem - oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, nachdem er 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur "angesprungen" ist.
Den Teig sanft zu einer länglichen Rolle formen und in Sonnenblumenkernen oder Haferflocken rollen. In eine gefettete Kastenform (25 cm) geben und 1 - 2 Stunden aufgehen lassen. Er sollte sich sichtlich vergrößert haben.
Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Brot in der Mitte mit einem scharfen Messer längst einschneiden und in den Ofen stellen, mit etwas Wasser besprühen. Ofen auf 220 Grad herunter stellen und etwa 45 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und auf einem Rost erkalten lassen.
Notizen
Wer mag, kann auch andere Körner verwenden (zum Beispiel Leinsamen oder Haselnüsse) oder eine Sorte weglassen. Nur die Menge sollte gleich bleiben und auf das Roggenschrot würde ich nicht verzichten, weil es dem Teig sehr schön "Struktur" gibt./ Das Original des Brotes stammt übrigens von Einfach Brot backen und ich habe es für meine Bedürfnisse abgewandelt.
Mehr tolle Brotzeit-Rezepte findet ihr hier:
Stephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme | Volker von Volkermampft mit Hausbrot mit 100% Roggen – ein tolles Sauerteigbrot | Ina von Applethree mit Avocado Creme Rezept | Jill von Kleines Kuliversum mit Rote Beete Hummus | Sylvia von Brotwein mit Joghurtkruste / Joghurtbrot – aromatisches Brot mit Joghurt | Britta von Backmaedchen 1967 mit Kerniger Zwilling das ideale Frühstücksbrötchen | Tina von Küchenmomente mit Feierabendbrot | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Überbackene Brötchen | Marie von Fausba mit Kernige Vollkornbrötchen ohne Hefe, Backpulver und Sauerteig | Silke von Rezepte Silkeswelt mit französische Brioche
38 Kommentare
Avocado Creme Rezept - Applethree - Food | Travel | Life
7. Februar 2021 at 9:00[…] von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern Stephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme Volker von Volkermampft mit […]
Überbackene Brötchen - Brotzeit - Küchentraum & Purzelbaum
7. Februar 2021 at 9:00[…] von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme Gabi von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern Ina von Applethree mit Avocado Creme Rezept Jill von Kleines Kuliversum mit Rote Beete Hummus […]
Haselnussbrot mit Frühlingscreme -
7. Februar 2021 at 9:01[…] Gabi von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern […]
Hausbrot mit 100% Roggen – ein tolles Sauerteigbrot
7. Februar 2021 at 9:16[…] von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern Stephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme Volker von Volkermampft mit […]
einfache französische Brioche. Ich zeige Dir mein Rezept
7. Februar 2021 at 9:32[…] von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern Stephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme Volker von Volkermampft mit […]
Feierabendbrot - Küchenmomente
7. Februar 2021 at 9:48[…] von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern Stephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme Volker von Volkermampft mit […]
Ina Apple
7. Februar 2021 at 10:10Die Brote mit viel Körnern sind mir persönlich immer die Liebsten! Dein Brot sieht für mich nach einem potentiellen neuen Lieblingsbrot aus!
Liebe Grüße, Ina
Gabi Frankemölle
7. Februar 2021 at 13:46Danke, Ina 🙂
Brotwein
7. Februar 2021 at 10:15Das Brot schaut ganz fantastisch aus! Ein Rezept für ein kerniges Schwarzbrot habe ich mir gestern wieder rausgesucht. Meistens vergesse ich, dass sich Körner sehr gut im Brot machen, dabei habe ich sie immer da. Danke für die Erinnerung.
Lieben Gruß Sylvia
Gabi Frankemölle
7. Februar 2021 at 13:46Ja, das Phänomen “Die Backschublade wird immer voller” kenne ich auch!
Britta Wagner
7. Februar 2021 at 10:25So ein schönes Brot und dann noch mit ganz vielen Körnern, dass ist ja genau mein Ding. Ich liebe alles was mit Körnern ist und es können nie genug davon im Brot und Brötchen sein.
Liebe Grüße
Britta
Gabi Frankemölle
7. Februar 2021 at 13:47Liebe Grüße zurück 😉
Stephie
7. Februar 2021 at 11:07Hier ist es momentan auch noch so, dass Brot in Nullkommanichts weggemampft ist. Aber sobald sich das ändert, werde ich Dein Rezept ausprobieren, da ich auch finde, dass das Brot sonst zu schnell trocken wird…
Also vielen vielen Dank für das tolle Rezept !
Ganz lieben Gruß,
Stephie
Gabi Frankemölle
7. Februar 2021 at 13:47In unserem Zwei-personen-haushalt friere ich das inzwischen scheibenweise ein 🙂
Marie von Fausba
7. Februar 2021 at 11:22Liebe Gabi,
dein Brot sieht köstlich aus.
Ich liebe es, wenn ein Brot viele Körner und Saaten im Brot hat.
Vielen Dank für dein leckeres Rezept.
Liebe Grüße sendet Marie
Tina von Küchenmomente
7. Februar 2021 at 12:12Hallo Gabi,
das ist ja ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Lange Ruhezeiten stören mich ja nicht, ich mag nur keine Rezepte, bei denen man ständig auf die Uhr gucken muss, weil der Teig mal wieder zum drölfzigsten Mal gedehnt und gefaltet werden muss. Das ist hier ja alles nicht so. Das Brot wird garantiert ausprobiert, sieht nämlich klasse aus!
Liebe Grüße
Tina
Gabi Frankemölle
8. Februar 2021 at 16:17Grins, geht mir genauso – ich bin viel zu unorganisiert für so langes konsequentes Zubereiten 😉
Silke
7. Februar 2021 at 22:57Was für ein Traum! Das sieht mega lecker aus Brot muss ich einfach ausprobieren.
VG
Silke
Kathrina
8. Februar 2021 at 8:29Körnerbrote mag ich ja total gerne und du hast absolut recht, dass sie mit einem Quellstück besser werden und länger frisch halten.
Steffi KochTrotz
8. Februar 2021 at 15:38Liebe Gabi! Dein Brot sieht ganz fantastisch aus.
Viele Grüße aus dem Schnee,
Steffi
Gabi Frankemölle
8. Februar 2021 at 16:16Danke, Steffi – vor allem auch für den tollen Artikel zum Topfbrotbacken!
Saftiges Haferflockenbrot | Langsam kocht besser
11. Februar 2021 at 12:24[…] lieber etwas anderes backen – aber auch ganz unkompliziert und einfach? Wie wäre es mit saftigem Körnerbrot, weichem westfälischen Stuten (gerne auch mit Rosinen), süßen Campingwecken, Topfbrot mit Schrot […]
Jill
12. Februar 2021 at 16:28Hallo! Dein Brot schaut toll aus! Danke für den Tipp mit den Körnern vorher einweichen, das werde ich einmal probieren 🙂
LG,
Jill
Christin
20. Februar 2021 at 9:12Liebe Gabi, das Brot ist toll ich habe es mit Dinkel anstatt Weizen gebacken mit etwas mehr Flüssigkeit, super es kommt in meine Best off Brotrezeptesammlung. Vielen Dank fürs Rezept. Ich habe diese Woche 3 Laibe gebacken auch die Vollkorn brot Nörgler essen es gerne
Gabi Frankemölle
20. Februar 2021 at 9:23Freut mich, Christine! ja, das ist nicht so herb und sauer – also für ein Vollkornbrot echt mild 😉
Kerniger Zwilling das ideale Frühstücksbrötchen - Backmaedchen 1967
24. April 2021 at 0:15[…] Gabi von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern […]
Softer, einfacher Hefezopf ohne & mit Lievito Madre
4. Mai 2021 at 10:09[…] LM habe ich schon tolle Pizzaböden produziert, fantastische helle Brote mit Buttermilch oder ein supersaftiges Körnerbrot. Das tolle an diesem einfachen Weizensauerteig: Man gibt ihn einfach zum „normalen […]
Brem Marlene
9. Juli 2021 at 12:40Das Rezept hört sich verlocken an.
Aber ich frage mich wieso muss man die Kürbiskerne ,Roggenschrodt , Sonnenblumenkerne , u Walnüsse einreichen ? ?? bevorman das im den Brotteige verarbeitet .
MVG
Gabi Frankemölle
9. Juli 2021 at 13:17Genau – alles einweichen und dann in den Teig. Aber das steht doch auch im Text? Wenn man sie nicht einweicht, entziehen sie dem Teig Wasser und der wird trocken. Sind sie eingeweicht, bleibt der Teig saftig.
Einfach & saftig: Körner-Vollkornbrot mit Karotten
16. Oktober 2021 at 8:00[…] vor dem eigentlichen Teigansetzen sind nicht meins. Ich weiß, Vorteige haben Vorteile (siehe Artikel „saftiges Körnerbrot“) und Lievito Madre schmeckt in hellen Broten wie dem soften Hefezopf genial. Aber […]
einfache französische Brioche. Ich zeige Dir mein Rezept
22. Februar 2022 at 17:07[…] von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen KörnernStephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit FrühlingscremeVolker von Volkermampft mit […]
Lenchen
5. September 2022 at 9:31Wir backen dieses Brot sehr oft und essen es immer wieder gerne. Lecker ist es auch wenn man die Saaten durch eine Nussmischung ersetzt.
Danke für dieses tolle Rezept!
Jannik
22. Oktober 2022 at 17:14Liebe Gabi,
Dein Brot sieht ganz fantastisch aus und ich habe es gerade leicht abgewandelt in meiner KitchenAid vorbereitet. Bin sehr gespannt. 🙂 Leider hatte ich nicht ganz so viele Saaten, aber stattdessen einen Salatmix mit Pinienkernen, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen etc. – stattdessen habe ich zum Quellstück einfach noch ein paar Haferflocken dazugegeben. Jetzt heißt es erstmal über Nacht ruhen lassen und morgen wird es dann zusammen mit einem wunderbaren Plankenlachs serviert. Man muss die letzten guten Herbsttage zum Grillen schließlich noch voll auskosten. 🙂
Ich wünsche dir weiterhin ganz viel Erfolg mit Deinem Blog und freue mich, in Zukunft viel von dir zu lesen und zu sehen. Youtube-Abo ist auf jeden Fall gerade mal raus. 🙂
Liebe Grüße,
Jannik
Gabi Frankemölle
22. Oktober 2022 at 18:35Huch, Youtube – wunder Punkt. Ich müsste mal dringend wieder Videos machen (Themen habe ich genug), aber mein Videograf ist ausgewandert 😉
Jannik
22. Oktober 2022 at 20:44😄 Okay – dann folge dir jetzt einfach auf Instagram.
Birgit van den Wyenbergh
28. November 2023 at 10:54Brauche ich für das saftige Körnerbrot Frisch- oder Trockenhefe???
Daqnke für Infos!
Gabi Frankemölle
28. November 2023 at 12:10Stimmt, das sollte man dazu schreiben – ich nehme eigentlich immer Frischhefe, die treibt besser, finde ich.
Emma
10. September 2024 at 21:06Das Rezept für saftiges Körnerbrot ist einfach fantastisch! Die Idee mit dem Quellstück klingt nach einem genialen Trick, um das Brot schön saftig zu halten. Besonders die Mischung aus verschiedenen Körnern und Nüssen verspricht nicht nur einen tollen Geschmack, sondern auch eine wunderbare Textur. Ich freue mich schon darauf, dieses Rezept auszuprobieren und meinem Brot eine neue Dimension zu verleihen. Vielen Dank für die wertvollen Tipps und das leckere Rezept!
Liebe Grüße Emma