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Hirschfilet in Schoko-Chili-Sauce (Sous Vide gegart)

Hirschfilet Sous Vide gegart

“Ich kann keine Braten”, lautete der erste Satz in diesem Blog – ich glaube vor, äh, 13 Jahren. Ich sollte das mal relativieren: Dank Slowcooker kann ich jetzt große Rinder- oder Schweinebraten, aber immer noch keine Steaks. Die geraten mir entweder zu roh oder zu durch und für suboptimale Ergebnisse ist mir das Fleisch wirklich zu teuer. Also esse ich Steaks oder Filet nur im Restaurant, wo die Köche (hoffentlich!) wissen, was sie tun…

Hirschfilet im Russell Hobbs 3in1 Slowcooker

Was aber mein Dilemma nicht löste, als ich mich jetzt überraschend im Besitz eines wunderbaren Hirschfilets von Cervena wieder fand. Wie das zubereiten, ohne es zu ruinieren? Glücklicherweise hatte ich gerade einen neuen Russell Hobbs Multigarer zum Testen hier (siehe Gerätevorstellung und Fazit), der auch Sous Vide kann.  Damit stand beim Entschluss fest: Das Filet wird Sous Vide gegart und mit einer Schoko-Chili-Sauce, Kartoffel-Sellerie-Stampf und Knusperkürbis serviert. “Ganz großes Kino” befanden die Gäste – und rein optisch stimme ich ihnen zu. Für mich selbst hätte das Fleisch allerdings durchaus etwas weniger bleu sein dürfen – ich würde die Temperatur also beim nächsten Mal auf 54 Grad setzen.

Hirschfilet Sous Vide gegart

Das Rezept habe ich mir übrigens aus zwei verschiedenen Vorbildern zusammen gebastelt (Sizzle Brothers & Jeannine’s Kitchen) und ich sage danke für die Anregung!

Hirschfilet in Schoko-Chili-Sauce (Sous Vide)

Hirschfilet in Schoko-Chili-Sauce (Sous Vide)

Ergibt: 4 Portionen

Wenns etwas Besonderes sein darf: Dieses edle Hirschfilet (Rind geht natürlich auch) wird Sous Vide gegart und mit einer köstlich-herben Schoko-Chili-Sauce serviert.

Zutaten

Für das Fleisch:

  • 800 g Hirschfilet, in 4 Stücken
  • Salz, Pfeffer, einige Rosmarinnadeln
  • 1 EL Butterschmalz

Für die Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 250ml Wildfond
  • 200ml Rotwein
  • 1/2 roter Chili
  • 1 Lorbeerblatt
  • 20g Schokolade (70% Kakao)

Zubereitung

Den Sous-Vide Garer auf 52 Grad heizen (ich persönlich würde beim nächsten Mal 54 Grad bevorzugen). Das Hirschfilet würzen und mit den Rosmarinnadeln vakuumieren. Die vier Beutel im Wasserbad etwa 60 bis 75 Minuten garen.

Währenddessen die Beilagen (siehe Notiz) und die Schoko-Chili-Sauce zubereiten: Zwiebel schälen und fein hacken. Möhre putzen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten, dann unter Rühren goldbraun braten. Karotte zugeben, unter Rühren anrösten. Muskat untermischen, kurz anrösten. Mit Wildfond und Rotwein ablöschen, mit Chili, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen. Flüssigkeit um ein Drittel einkochen (dauert ca. 20 Minuten) Sauce durch ein Sieb gießen und warm halten. Erst kurz vor dem Servieren die Schokolade einrühren und auflösen.

Nach dem Garen Hirschfilets aus den Vakuumbeuteln nehmen und mit Küchentuch abtupfen. Butterschmalz in einer Pfanne hoch erhitzen und von allen Seiten scharf anbraten.

In Scheiben schneiden und auf Püree mit der Sauce servieren.

Notizen

Bei uns gab es dazu Kartoffel-Sellerie-Stampf (in "normalem" Kartoffelpü einfach etwas Knollensellerie mitgaren) und im Ofen gebackener Hokkaido, der beim Garen mit Nüssen und Petersilie bestreut wurde.

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