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Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern

Rezept für saftiges Körnerbrot

Dieses Mischbrot mit vielen Saaten gelingt auch Backeinsteigern, erfordert keinen Sauerteig und keine besonderen Gerätschaften. Supersaftig wird es durch das „Quellstück“ mit eingeweichten Körnern.

Rezept für saftiges Körnerbrot

Brotzeit ist das Februar-Thema der Bloggerrunde von Leckeres für jeden Tag (schaut mal unten auf die Seite, was die anderen so zaubern!). Na, dazu habe ich doch das passende Rezept, denn wie gefühlt  Millionen anderer habe ich 2020 das Brotbacken für mich entdeckt – oder besser: Brotbacken neu entdeckt. Denn Brot gebacken habe ich immer schon – siehe Kategorie Brot hier auf dem Blog. Allerdings geschah das mehr nach dem Motto:  Brauch ich ein Brot, schmeiße ich einen Würfel Hefe zu irgendeinem Mehl, das ich gerade im Vorrat habe – klappt schon. Tat es auch und schmeckte uns – beispielsweise das Walnussbrot mit zweierlei Aufstrichen aus dem Jahr 2007.

Bloß dass diese Brote immer so schnell trocken und hart wurden! Als wir noch zu viert an so einem Brot aßen, war das kein Problem – das war eh nach einem Tag verzehrt. Aber jetzt sind wir zu zweit… Nach vielen Experimenten (darunter eine Menge gescheiterte) kristallisierten sich bei mir dann zwei „Erfolgsfaktoren“ für Brote mit guter Kruste, die sich gut frisch halten, heraus:

  • Sie werden in einem schweren Topf gebacken, quasi in ihrem eigenen Mikro-Backofen. Das macht das Schwaden (also Dampfentwicklung im Backofen) unnötig. Steffi vom Blog Kochtrotz hat das in einem ausführlichen Artikel Brot backen im Topf sehr schön erklärt.
     
    UND / ODER:
  • Sie werden mit einem Vorteig oder Quellstück zubereitet. Das sorgt für vielschichtigeres Aroma sorgt und bindet Flüssigkeit im Teig. Bloggerkollegin Zorra stellt die verschiedenen Vorteige für das Kaufland-Magazin hier vor.

Quellstück für saftiges Körnerbrot

Sind Brote mit Vorteigen bzw. Quellstück besser?

Ich finde ja – denn sie haben irgendwie mehr „Tiefe“, also besseres Aroma, und sie bleiben länger frisch. Beim einfachen Haferflockenbrot sorgen zum Beispiel eingeweichte Haferflocken für besser gebundene Flüssigkeit, beim einfachen Grießbrot ist es ein vorab gekochter „Grießpudding“, beim soften Milchbrot eine Art Mehlschwitze.

Mit Vorteigen ist spontanes „Hefewürfel zum Mehl werfen“ nicht mehr drin – sie sind ein zusätzlicher Zubereitungsschritt mehr und verlängern die Wartezeiten. Aber Arbeit macht das nicht wirklich und ich finde, die zusätzliche Zeit lohnt sich. 

Übrigens: Inzwischen bin ich bei meinen Brotbackversuchen beim Sauerteig angelangt – italienischem Lievito Madre, der einfach zu führen ist, ganz mild schmeckt und helle Brote, Pizzateig und sogar Hefeschnecken sowas von aufputzt. In dieses Körnerbrot gebe ich auch meist 100 Gramm hinein. Von meinen LM-Versuchen berichte ich euch in einem separaten Artikel, den ich gerade noch schreibe.

Quellstück für saftiges Körnerbrot

Wie selbst gebackenes Körnerbrot supersaftig bleibt

Wer beim Brotbacken einfach Saaten zum Teig gibt, um es gesünder zu machen oder weil er/sie gerne Biss mag, wird sicherlich enttäuscht sein: Die Körner entziehen dem Brotteig Wasser, saugen sich quasi voll – das Brot wird trocken. Das verhindert man, indem man die Sonnenblumenkerne, Haferflocken & Co. vorab einweicht, bevorzugt in heißem oder kochendem Wasser, weil es dann schneller geht. Diese Art Vorteig nennt  sich Quellstück und macht wirklich keine Arbeit.

Anschnitt saftiges Körnerbrot

Rezept für saftiges Körnerbrot

Saftiges Körnerbrot für Backeinsteiger

Ergibt: 1 Brot

Dieses Mischbrot mit vielen Saaten gelingt auch Backeinsteigern, erfordert keinen Sauerteig und keine besonderen Gerätschaften. Supersaftig wird es durch das "Quellstück" mit eingeweichten Körnern.

Zutaten

Für das Quellstück:

  • 280 g kochendes Wasser
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Roggenschrot
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 80 g Walnüsse, gehackt

Für den Teig:

  • 5 g Hefe
  • 150 ml Wasser, kalt bis knapp lauwarm
  • 130 g Weizen-Vollkornmehl
  • 75 g Roggenmehl, Typ 907
  • 225 g Weizenmehl, Typ 550
  • 1 EL Rübenkraut (oder Honig)
  • 10 g Salz

Zubereitung

Die Körner / Nüsse in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Einige Stunden stehen lassen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen ist.

Für den Teig die Hefe im Wasser auflösen. Mehlsorten, Rübenkraut, Salz und das ganze Quellstück in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Hefewasser obenauf gießen. Auf Stufe 1 knapp 5 Minuten zu einer glatten Masse verkneten - der Teig ist eher weich, sollte aber nicht allzusehr kleben. Falls doch, ein bis zwei EL Weizenmehl zusätzlich unterkneten.

Teig in einer geölten Schüssel mit Deckel bei Zimmertemperatur gehen lassen - vier Stunden mindestens, acht sind aber auch kein Problem - oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, nachdem er 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur "angesprungen" ist.

Den Teig sanft zu einer länglichen Rolle formen und in Sonnenblumenkernen oder Haferflocken rollen. In eine gefettete Springform (25 cm) geben und 1 - 2 Stunden aufgehen lassen. Er sollte sich sichtlich vergrößert haben.

Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Brot in der Mitte mit einem scharfen Messer längst einschneiden und in den Ofen stellen, mit etwas Wasser besprühen. Ofen auf 220 Grad herunter stellen und etwa 45 Minuten backen.

Aus der Form nehmen und auf einem Rost erkalten lassen.

Notizen

Wer mag, kann auch andere Körner verwenden (zum Beispiel Leinsamen oder Haselnüsse) oder eine Sorte weglassen. Nur die Menge sollte gleich bleiben und auf das Roggenschrot würde ich nicht verzichten, weil es dem Teig sehr schön "Struktur" gibt./ Das Original des Brotes stammt übrigens von Einfach Brot backen und ich habe es für meine Bedürfnisse abgewandelt.

Dir gefällt dieses Rezept?

Ich freue mich sehr, wenn du es nachkochst, an Freunde weiter gibst, es in sozialen Netzwerken oder auf deinem Blog teilst. Aber bitte sei fair und gib die Quelle an! Ausdrücklich untersagt ist jegliche Nutzung in kommerziellen Buchprojekten anderer Autoren. Gegen die Verletzung meines Urheberrechts gehe ich mit rechtlichen Mitteln vor.

Mehr tolle Brotzeit-Rezepte findet ihr hier: 

Foodblogparty Leckeres für jeden Tag

Stephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme | Volker von Volkermampft mit Hausbrot mit 100% Roggen – ein tolles Sauerteigbrot | Ina von Applethree mit Avocado Creme Rezept | Jill von Kleines Kuliversum mit Rote Beete Hummus  | Sylvia von Brotwein mit Joghurtkruste / Joghurtbrot – aromatisches Brot mit Joghurt | Britta von Backmaedchen 1967 mit Kerniger Zwilling das ideale Frühstücksbrötchen | Tina von Küchenmomente mit Feierabendbrot | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Überbackene Brötchen | Marie von Fausba mit Kernige Vollkornbrötchen ohne Hefe, Backpulver und Sauerteig | Silke von Rezepte Silkeswelt mit französische Brioche

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29 Kommentare

  • Antworten
    Avocado Creme Rezept - Applethree - Food | Travel | Life
    7. Februar 2021 at 9:00

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  • Antworten
    Überbackene Brötchen - Brotzeit - Küchentraum & Purzelbaum
    7. Februar 2021 at 9:00

    […] von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme Gabi von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern Ina von Applethree mit Avocado Creme Rezept Jill von Kleines Kuliversum mit Rote Beete Hummus […]

  • Antworten
    Haselnussbrot mit Frühlingscreme -
    7. Februar 2021 at 9:01

    […] Gabi von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern […]

  • Antworten
    Hausbrot mit 100% Roggen – ein tolles Sauerteigbrot
    7. Februar 2021 at 9:16

    […] von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern Stephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme Volker von Volkermampft mit […]

  • Antworten
    einfache französische Brioche. Ich zeige Dir mein Rezept
    7. Februar 2021 at 9:32

    […] von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern Stephie von kohlenpottgourmet mit Haselnussbrot mit Frühlingscreme Volker von Volkermampft mit […]

  • Antworten
    Feierabendbrot - Küchenmomente
    7. Februar 2021 at 9:48

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  • Antworten
    Ina Apple
    7. Februar 2021 at 10:10

    Die Brote mit viel Körnern sind mir persönlich immer die Liebsten! Dein Brot sieht für mich nach einem potentiellen neuen Lieblingsbrot aus!
    Liebe Grüße, Ina

    • Antworten
      Gabi Frankemölle
      7. Februar 2021 at 13:46

      Danke, Ina 🙂

  • Antworten
    Brotwein
    7. Februar 2021 at 10:15

    Das Brot schaut ganz fantastisch aus! Ein Rezept für ein kerniges Schwarzbrot habe ich mir gestern wieder rausgesucht. Meistens vergesse ich, dass sich Körner sehr gut im Brot machen, dabei habe ich sie immer da. Danke für die Erinnerung.
    Lieben Gruß Sylvia

    • Antworten
      Gabi Frankemölle
      7. Februar 2021 at 13:46

      Ja, das Phänomen „Die Backschublade wird immer voller“ kenne ich auch!

  • Antworten
    Britta Wagner
    7. Februar 2021 at 10:25

    So ein schönes Brot und dann noch mit ganz vielen Körnern, dass ist ja genau mein Ding. Ich liebe alles was mit Körnern ist und es können nie genug davon im Brot und Brötchen sein.

    Liebe Grüße
    Britta

    • Antworten
      Gabi Frankemölle
      7. Februar 2021 at 13:47

      Liebe Grüße zurück 😉

  • Antworten
    Stephie
    7. Februar 2021 at 11:07

    Hier ist es momentan auch noch so, dass Brot in Nullkommanichts weggemampft ist. Aber sobald sich das ändert, werde ich Dein Rezept ausprobieren, da ich auch finde, dass das Brot sonst zu schnell trocken wird…

    Also vielen vielen Dank für das tolle Rezept !

    Ganz lieben Gruß,
    Stephie

    • Antworten
      Gabi Frankemölle
      7. Februar 2021 at 13:47

      In unserem Zwei-personen-haushalt friere ich das inzwischen scheibenweise ein 🙂

  • Antworten
    Marie von Fausba
    7. Februar 2021 at 11:22

    Liebe Gabi,
    dein Brot sieht köstlich aus.
    Ich liebe es, wenn ein Brot viele Körner und Saaten im Brot hat.
    Vielen Dank für dein leckeres Rezept.
    Liebe Grüße sendet Marie

  • Antworten
    Tina von Küchenmomente
    7. Februar 2021 at 12:12

    Hallo Gabi,
    das ist ja ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Lange Ruhezeiten stören mich ja nicht, ich mag nur keine Rezepte, bei denen man ständig auf die Uhr gucken muss, weil der Teig mal wieder zum drölfzigsten Mal gedehnt und gefaltet werden muss. Das ist hier ja alles nicht so. Das Brot wird garantiert ausprobiert, sieht nämlich klasse aus!
    Liebe Grüße
    Tina

    • Antworten
      Gabi Frankemölle
      8. Februar 2021 at 16:17

      Grins, geht mir genauso – ich bin viel zu unorganisiert für so langes konsequentes Zubereiten 😉

  • Antworten
    Silke
    7. Februar 2021 at 22:57

    Was für ein Traum! Das sieht mega lecker aus Brot muss ich einfach ausprobieren.
    VG
    Silke

  • Antworten
    Kathrina
    8. Februar 2021 at 8:29

    Körnerbrote mag ich ja total gerne und du hast absolut recht, dass sie mit einem Quellstück besser werden und länger frisch halten.

  • Antworten
    Steffi KochTrotz
    8. Februar 2021 at 15:38

    Liebe Gabi! Dein Brot sieht ganz fantastisch aus.
    Viele Grüße aus dem Schnee,
    Steffi

    • Antworten
      Gabi Frankemölle
      8. Februar 2021 at 16:16

      Danke, Steffi – vor allem auch für den tollen Artikel zum Topfbrotbacken!

  • Antworten
    Saftiges Haferflockenbrot | Langsam kocht besser
    11. Februar 2021 at 12:24

    […] lieber etwas anderes backen – aber auch ganz unkompliziert und einfach? Wie wäre es mit saftigem Körnerbrot, weichem westfälischen Stuten (gerne auch mit Rosinen), süßen Campingwecken, Topfbrot mit Schrot […]

  • Antworten
    Jill
    12. Februar 2021 at 16:28

    Hallo! Dein Brot schaut toll aus! Danke für den Tipp mit den Körnern vorher einweichen, das werde ich einmal probieren 🙂
    LG,
    Jill

  • Antworten
    Christin
    20. Februar 2021 at 9:12

    Liebe Gabi, das Brot ist toll ich habe es mit Dinkel anstatt Weizen gebacken mit etwas mehr Flüssigkeit, super es kommt in meine Best off Brotrezeptesammlung. Vielen Dank fürs Rezept. Ich habe diese Woche 3 Laibe gebacken auch die Vollkorn brot Nörgler essen es gerne

    • Antworten
      Gabi Frankemölle
      20. Februar 2021 at 9:23

      Freut mich, Christine! ja, das ist nicht so herb und sauer – also für ein Vollkornbrot echt mild 😉

  • Antworten
    Kerniger Zwilling das ideale Frühstücksbrötchen - Backmaedchen 1967
    24. April 2021 at 0:15

    […] Gabi von Langsam kocht besser mit Einfaches Brotbacken: Saftiges Mischbrot mit vielen Körnern […]

  • Antworten
    Softer, einfacher Hefezopf ohne & mit Lievito Madre
    4. Mai 2021 at 10:09

    […] LM habe ich schon tolle Pizzaböden produziert, fantastische helle Brote mit Buttermilch oder ein supersaftiges Körnerbrot. Das tolle an diesem einfachen Weizensauerteig: Man gibt ihn einfach zum „normalen […]

  • Antworten
    Brem Marlene
    9. Juli 2021 at 12:40

    Das Rezept hört sich verlocken an.
    Aber ich frage mich wieso muss man die Kürbiskerne ,Roggenschrodt , Sonnenblumenkerne , u Walnüsse einreichen ? ?? bevorman das im den Brotteige verarbeitet .
    MVG

    • Antworten
      Gabi Frankemölle
      9. Juli 2021 at 13:17

      Genau – alles einweichen und dann in den Teig. Aber das steht doch auch im Text? Wenn man sie nicht einweicht, entziehen sie dem Teig Wasser und der wird trocken. Sind sie eingeweicht, bleibt der Teig saftig.

    Antworten

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